小麦粉・粉類

パンに使っているのは「リスドォル」「E65」「はるゆたかブレンド」「石臼挽きの全粒粉」「石臼挽きのライ麦粉」などです。

全粒粉は麦を皮や胚芽ごと粉砕したものです。食物線やビタミン・ミネラルを豊富に含み、独特の風味や香り甘みがあります。グラムは少し茶色に仕上がります。

焼き菓子に使用するのは薄力粉。北海道産の「ドルチェ」「ファリーヌ」を使用しています。

米粉を打ち込がわりに使ったり、焼き菓子の生地に加えたりします。

お菓子用には専用の全粒粉を使っています。

インスタントドライイースト

フランス・サフ社のものを使用。

イーストも酵母のひとつです。酵母菌は自然界に何百種とありイーストもそのひとつ。自然界の酵母を培養した純粋な酵母です。

塩

パンの生地を引き締める効果があります。また、酵母の発酵の時、雑菌の繁殖を抑える効果もあります。

パンには、ゲラントの塩、笹川流れの塩、佐渡の塩、シママースなどミネラルの多い粗塩を使っています。

折々に岩塩なども使います。焼き菓子にも使っています。

甘味

砂糖は、喜界島のザラメ糖。

20年来使っている砂糖は料理家の辰巳芳子さんが使用していると知ってからです。

使ってみると甘さの切れ味がよく、この砂糖を使わずに小豆は炊けないほどです。

ちなみに辰巳さん、コーヒーにもこの砂糖をお使いだそうです。

ほかにもてんさい糖、きび糖 など精製されていないミネラルたっぷりの砂糖を使用しています。

メープルシロップはかえでの樹液。

カナダ産のものが多いです。パンやグラノーラ、パンケーキはもちろん料理にも砂糖がわりに使います。

はちみつや黒砂糖、グラニュー糖を料理によっては使うこともあります。

優先すべきは食の調和と美味しさ。

基本はミネラルが豊富で身体にゆっくりと吸収される精製されていないものを使います。

水

パンは基本冷水（浄水器を使用）を使っています。

少量のイーストでゆっくりと発酵させることで、材料の風味が感じられるパンになります。

ミネラルが豊富に含まれる硬水はチャバタに使います。

水の多いパンの生地をほどよく引き締めてくれます。水に含まれるカルシウムとマグネシウムが酵母の働きを促進します。

（東京の水の硬度60mg、パリの水道水は300mg、コントレックスの硬度は1468mg）

油脂類 

菜種油、エクストラバージンオリーブオイル、ごま油、ココナツオイル、バター。

これらが日常使いの油脂です。

自家製グラノーラ

主材料のオーガニックのオーツ麦。

ロールドオーツは、オーツ麦を蒸気で加熱してローラーで押したものです。

有機JAS認定。

自家製だからこそできる、

材料にこだわったグラノーラを、オーガニックオーツ麦で作っています。

 その他の材料はよけいなものが入っていないものを選んでいます。